Con il termine Sous vide si intende una tecnica di cottura che si basa sulla cottura sottovuoto, la parola francese sous vide significa proprio “sotto vuoto”. I vantaggi legati al sous vide sono una cucina sana, che preserva tutte le proprietà dei cibi. Andiamo a vedere nel dettaglio cos'è la cottura sous vide.

Cos'è la cottura sous vide

Il sous vide è una tecnica culinaria prima riservata ai grandi chef ed oggi sdoganata anche nelle cucine casalinghe. Si basa sulla cottura sottovuoto: gli alimenti sono posti in appositi sacchetti sigillati dai quali è stata estratta l'aria con le apposite macchine per sottovuoto e vengono cotti con cottura lenta e ad una temperatura bassa e costante.

La temperatura deve mantenersi al di sotto del punto di ebollizione dell’acqua, senza mai superare gli 80°C.

Questo comporta l'allungarsi dei tempi di cottura, per questo motivo si parla di cottura lenta. Ogni alimento deve rispettare i parametri di tempistica e di temperatura. A tal fine viene in aiuto la tabella cottura sous vide che riporta, per ogni alimento, tempi e temperature consigliate.

Il risultato è un cibo cotto alla perfezione, senza bruciature, con tutte le proprietà nutritive conservate, un cibo che cuoce direttamente nel suo “succo” a tutto vantaggio del gusto. La consistenza del cibo è un'altra peculiarità della cottura sous vide: i cibi sono più morbidi e soprattutto la consistenza e la cottura sono omogenee.

La storia della cottura sous vide

La cottura sous vide vanta una lunga storia.

Nel 1799 il Conte di Rumford, noto come Sir Benjamin Thompson, fu forse il primo a parlarne ed a praticarla, usando però l’aria e non l’acqua come fluido termoreattore.

Negli anni sessanta ingegneri francesi e americani sfruttarono i suoi scritti ed i suoi studi dando modo a famosi chef di riscoprire e perfezionare la cottura sottovuoto soprattutto per la conservazione degli alimenti.

E' stata la Francia a dare il via alla diffusione della cottura sous vide, con lo chef George Pralus, del noto ristorante Troisgros a Roanne.

Cucinò il fois gras con questa tecnica di cottura e rimase stupito dal risultato.

Anche Bruno Goussault dedicò tempo per compiere ricerche ed esperimenti riguardo a questo metodo definendo in modo preciso i parametri per questa tecnica di cottura.

Dagli anni ’70, il metodo di cottura sous vide ha preso campo ed ha destato interesse, fino a esplodere nei primi anni duemila ed a diffondersi rapidamente prima nei ristoranti di alto livello e poi nelle nostre case.

Vantaggi della cottura sous vide

Il segreto sel successo della cottura sous vide sta nei numerosi vantaggi ad essa legati, vediamoli:

• il cibo non subisce sbalzi di temperatura né bruciature
• la cottura sous vide mantiene invariate tutte le proprietà della materia prima
• i cibi cucinati risultano sono sani e leggeri
• si riduce al minimo la contaminazione, l’ossidazione e la proliferazione batterica
• i cibi sono più morbidi, sono più succosi e il gusto è esaltato.
• viene utilizzato un minore quantitativo di sale

Fasi della cottura sous vide

La cucina sottovuoto non concede appossimazione: ci vuole metodo e rigore affinché i risultati ottenuti siano ottimali. Le fasi del sous vide si possono essere suddivisi in preparazione, cottura sous vide e finitura.

Vediamole nel dettaglio:

La fase di preparazione

La fase preparazione prevede l'eventuale preparazione di una miscela di erbe aromatiche o spezie o una marinatura che accompagnano la cottura del cibo. Se si inserisce l'olio è opportuno scegliene uno adeguato al tempo di cottura. Il cibo va poi confezionato sottovuoto con l'apposita macchina per sottovuoto e usando le speciali buste per cottura che siano adatte per le alte temperature e per l'esposizione ad un calore continuo e prolungato.

La fase della cottura

Ci sono dei cibi particolari che prima della cottura possono essere rosolati. Il momento della cottura prevede il controllo della temperatura dell’acqua di cottura che deve superare di poco a quella della parte centrale dell’alimento cotto.

Grazie al roner è possibile monitorare costantemente la temperatura.

La fase della finitura

La fase della finitura prevede o di servire gli alimenti cucinati subito oppure di procedere con l’abbattimento, ossia tramite un raffreddamento rapido che preserva le proprietà organo elettriche degli alimenti (operazione riservata a chi vuole conservare il prodotto).

Cottura sous vide: gli strumenti

Per praticare la tecnica sous vide occorrono gli strumenti adatti: il Roner (cottura a bagno termostato), la macchina per cottura a bassa temperatura, la macchina sottovuoto. E' sufficiente digitare sous vide Amazon per trovare i prodotti legati a questa tecnica. Vediamo ogni strumento nel dettaglio.

I Roner per la cottura sous vide

I Roner consentono una cottura a bagno termostatico mantenendo la temperatura costante e facendo girare l’acqua all'interno del contenitore. Si rivela uno strumento importantissimo indispensabile nella cucina sous vide.

Le macchine per la cottura a bassa temperatura

Oltre ai roner ci sono altri strumenti che permettono di realizzare il sous vide. Ad esempio il forno a vapore che ha il vantaggio dei consumi ridotti con temperature sui 65°C , 70°C e di una minima perdita di peso totale del prodotto.

La macchina per il sottovuoto

La macchina per sottovuoto è uno strumento indispensabile per il sous vide. Consente di estrarre l'aria e di creare il vuoto all’interno degli appositi sacchetti.

Ci sono marchi leader nel settore per gli strumenti per il sous vide: Anova sous vide, Laica sous vide solo per citarne alcuni.

Sous vide ricette

Le ricette per cucinare con la tecnica del sottovuoto sono infinite: c'è un vero e proprio mondo atto a soddisfare anche i palati più esigenti: non a caso il sous vide era una tecnica riservata ai ristoranti stellati. Con il sous vide si possono cucinare carne, pesce, verdure, uova etc. Il tutto in modo sano, leggero, gustoso.

Concludendo, il sous vide è destinato a rivoluzionare il modo di cucinare e mangiare. Un modo per portare l'alta cucina in casa nostra e per realizzare ricette sane e gustose.

La cottura a bassa temperatura o cottura lenta è uno dei tanti tipi di cottura che si impiegano per cucinare. Si tratta di una tecnica che prevede tempi più lunghi e temperature inferiori a quelle tradizionali.

Quando si parla di cottura ci si riferisce ad un processo che espone gli alimenti ad una fonte di calore così che l'alimento da crudo diventi cotto.

La cottura è indispensabile per il consumo di alcuni cibi: è fondamentale per scongiurare il rischio di intossicazioni alimentari, per distruggere eventuali sostanze tossiche, per debellare eventuali batteri dannosi per la salute, parassiti o animaletti, uova di insetti che possono essere presenti nel cibo. La cottura permette di ottenere cibi più morbidi, gustosi e digeribili. La cottura rende in pratica il cibo commestibile.

Ai benefici della cottura si aggiungono i danni che scaturiscono da una cottura eseguita scorrettamente, ad esempio eseguita ad una temperatura troppo elevata.

L'eccessivo calore altera il pH degli alimenti distruggendo alcuni elementi nutritivi presenti nel cibo: il risultato è la riduzione dell'assorbimento di alcune vitamine, la coaugulazione e la solidificazione delle proteine che diventano difficili da digerire, la distruzione delle sostanze utili per l'apporto nutrizionale, l'inomogeneità della cottura, la presenza di bruciature.

Cottura sottovuoto a bassa temperatura

Tra i diversi tipi di cottura spicca per salubrietà la cottura a bassa temperatura, in particolare la cottura sottovuoto a bassa temperatura, una tecnica nota con il nome sous vide.

La cottura sottovuoto a bassa temperatura trova sempre più larga diffusione nelle nostre case. Era prima riservata alle cucine stellate dei grandi Chef che la praticano con l'ausilio di attrezzature innovative in cucine ad alto livello professionale.

Il medesimo procedimento si può attuare nelle nostre case, con l’ausilio di utensili innovativi e tecnologici che consentono di ottenere, a casa, gli stessi risultati del ristorante.

La tecnica della cottura sottovuoto a bassa temperatura si esegue cuocendo le pietanze ad una temperatura, mantenuta costante, che va tra i 50°C e i 70°C a seconda dell'alimento.

Gli alimenti si cuociono tramite il circolo del calore a temperatura costante.

L’acqua funge da conduttore di calore mentre il sistema sottovuoto di chiusura degli alimenti in contenitori sigillati evita le dispersioni degli elementi nutrizionali. Gli alimenti cuociono nel proprio succo e possono essere aromatizzati inserendo nel contenitore che li contiene, erbe aromatiche o spezie. In tal modo si evita l'uso di altri condimenti e di sale. Il mantenimento costante della temperatura rende omogenea la cottura, ottimizza la consistenza del cibo.

Il risultato della cottura sottovuoto a bassa temperatura è un cibo cotto in modo omogeneo, che conserva tutte le sue proprietà nutrizionali, che mantiene il gusto, morbido e succoso.

La cottura a bassa temperatura risulta quindi una tecnica che consente di mangiare sano e gustare i cibi al massimo del gusto.

Come realizzare la cottura a bassa temperatura

Per cuocere i cibi con la tecnica sous vide sono necessari gli adeguati strumenti e è indispensabile attenersi alle temperature indicate per ogni alimento. La cottura a bassa temperatura non concede approssimazioni, il risultato dipende quindi dalla precisione di esecuzione.

In particolare il controllo esatto della temperatura consente di cuocere il cibo alla perfezione da bordo a bordo, cosi come l'adeguato tempo di cottura che cambia da alimento ad alimento.

Oltre alle attrezzature specifiche come il roner, i sacchetti sottovuoto, la macchina per sottovuoto, le macchine per sous vide è necessario dotarsi di una tabella dei tempi di cottura sottovuoto bassa temperatura che permette di vedere che tipo di temperatura è adatta per un determinato alimento e quali sono gli adeguati tempi di cottura sottovuoto bassa temperatura.

Tabella tempi di cottura sottovuoto bassa temperatura

Ad influire su tempo e temperatura di cottura sottovuoto di un determinato alimento ci sono: il tipo di alimento e il suo peso. Si passa dalle 18 ore necessarie per cuocere sottovuoto la costina di maiale ai 15 minuti per cuocere gli spinaci. La varietà degli alimenti che si possono cuocere con il sottovuoto è vastissima (carne, pesce, verdura, frutta), viene quindi da sé immaginare la molteplicità dei diversi tempi di cottura che, comunque, sono sempre indicati nei ricettari sous vide.

Ecco di seguito una tabella tempi di cottura sottovuoto bassa temperatura

Concludendo, tra le diverse tecniche di cottura, la cottura bassa temperatura, in particolare la cottura sottovuoto bassa temperatura, è quella che concilia salute e gusto, proprio per questo il sous vide è impiegato nei ristoranti stellati.