Sono tantissimi i piatti che si possono realizzare con la tecnica del sous vide. Oltre gli ingredienti giusti sono necessari anche gli strumenti adeguati: il roner, la macchina per sottovuoto, i sacchetti per sottovuoto.

Strumenti giusti, ingredienti giusti e rispetto di temperatura e tempi di cottura sono i presupposti per realizzare piatti degni di un ristorante stellato.

Tempi di cottura

Ogni alimento ha un suo specifico tempo di cottura. La temperatura va misurata al cuore, ossia nel punto più profondo dell’alimento, e questo vale per ogni cibo si intende preparare. Per quanto riguarda le uova, generalmente si considera circa un’ora: più la temperatura sarà alta, più l’interno dell’uovo risulterà sodo. Per ciò che concerne la carne, invece, i tempi sono più lunghi. 

Le carni bianche necessitano di una cottura variabile da 1 a 3 ore a 62°C, mentre le carni rosse necessitano fino a 3 ore ad una temperatura di 60°C. Le tempistiche della carne dipendono anche dal taglio.  Tempi e temperature delle verdure variano a seconda della tipologia. Si possono preparare i tuberi in due ore a 84°C, ma la cottura delle altre verdure può variare da un’ora a 4 ore. I legumi richiedono dalle 6 alle 9 ore di cottura sottovuoto. Il pesce necessita invece di una cottura molto più breve: circa mezz’ora a 70°C.

Consigli per migliorare la cottura

Ci sono delle strategie per migliorare ulteriormente la cottura sous vide: per quanto riguarda la carne, per esempio, il consiglio è di estrarla dal sacchetto una volta terminata la cottura e di passarla velocemente sulla griglia o in padella così da creare una crosticina esterna particolarmente sfiziosa.  Non è necessario aggiungere grassi all’interno del sacchetto,  perché gli alimenti si mantengono gustosi e saporiti già così, ma è comunque possibile aggiungere qualche goccia d’olio, così che i pezzi di cibo non si attacchino tra loro.

Ricette sottovuoto

Ecco alcune ricette per la cottura sottovuoto: dalle uova, alla carne, al pesce.

Sous vide ricette uova

Un modo nuovo per cucinare le uova.

Uova ed asparagi

• Difficoltà: facile 
• Tempo di preparazione: 35 minuti 
• Tempo di cottura: 60 minuti 
• Porzioni: 2 persone 

Ingredienti

• Un mazzo di asparagi verdi 
• 2 tuorli 
• Olio extravergine di oliva 
• Sale 
• Pepe

Preparazione

Si dividono gli asparagi in tre parti: la parte finale,  quella centrale più morbida e le punte. Si tagliano a rondelle le parti finali e quelle  centrali. Si possono tenere da parte un paio di asparagi interi per la decorazione finale.  Si salta in padella con un filo d’olio la parte finale, e nel frattempo si prepara l’occorrente per la cottura a bassa temperatura, riempiendo una pentola d’acqua e dispo nendo il roner impostato a 84°C. Si chiudono in una busta le punte degli asparagi e  si usa la macchina per il sottovuoto, e si fa lo stesso per la parte centrale.  Una volta che l’acqua avrà raggiunto la temperatura impostata, si immegono le  buste e si fanno le punte degli asparagi per 20 minuti e la parte centrale del  gambo per 40 minuti. A cottura terminata si tengono da parte le buste. Con un  frullatore ad immersione si frullano le parti finali degli asparagi precedentemente cotti  in padella insieme a due cucchiai di olio extravergine di oliva e due cucchiai di  acqua, finché non si ottiene un composto liscio e cremoso. Si cuociono cuocete due  uova per circa 11 minuti, così che il tuorlo sia morbido.  Si servono quindi gli asparagi distribuiti su un piatto unendo il tuorlo  sbriciolato, un filo d’olio, sale e pepe.

Sous vide ricette Carne

La carne è forse il piatto che meglio fa apprezzare la cottura a bassa temperatura.

Roast beef   

• Difficoltà: facile 
• Tempo di preparazione: 10 minuti 
• Tempo di cottura: 6 ore

Ingredienti

• 1,5 kg di manzo 
• 4 cucchiai di sale grosso 
• Olio extravergine di oliva 
• Trito di erbe aromatiche  Un cucchiaino di aglio in polvere  Due foglie di alloro  Un cucchiaio di pepe sichuan 
• 40 g di rucola selvatica 
• Mezzo cucchiaino di lecitina di soia in polvere 
• Sale 

Procedimento

Massaggiare la carne con il sale grosso, farla rosolare in padella per qualche minuto da tutti i lati. Riporla in frigorifero. Quando è raffreddata, va massaggiata ancora con un filo d’olio e le erbe tritate, e poi con l’aglio e il pepe. Si sigilla la carne all’interno di una busta per la cottura sottovuoto insieme alle foglie di alloro. Si imposta il roner a 56°C e si fa cuocere per 6 ore, dopodiché si abbatte a 3°C tramite abbattitore, o immergendo la busta in una ciotola di acqua e ghiaccio. 

Prima di servire, si preparar la riduzione di rucola. In un frullatore, si mescola la rucola con circa 30-40 g di olio extravergine di oliva, mezzo cucchiaino di lecitina  di soia e un pizzico di sale. Si continua a frullare fino a raggiungere la consistenza  desiderata, aggiustando con l’olio.  Si serve il roast beef a fette decorandolo con qualche foglia di rucola, qualche  scaglia di grana, delle gocce della riduzione appena preparata, un filo d’olio e sale.

Prosciutto di tacchino alle erbe   

• Difficoltà: facile 
• Tempo di preparazione: 15 minuti 
• Tempo di cottura: 6 ore 

Ingredienti

• 800 g di petto di tacchino 
• Due cucchiai di zucchero di canna 
• Un cucchiaio di sale 
• Mezzo cucchiaino di pepe di Szechuan 
• 3 rametti di rosmarino 
• 4 rametti di timo 
• 2 foglie di borragine 
• Mezzo cucchiaino di aglio in polvere 
• Mezzo cucchiaino di zenzero in polvere 

Per la salsa alla menta: 

• 50 g di menta 
• 50 g di noci brasiliane 
• Sale  Olio extravergine di oliva 
• Un quarto di spicchio d’aglio 

Procedimento

In una ciotola si mescolano lo zucchero di canna, il sale, il pepe, l’aglio e lo zenzero. Si unge il petto di tacchino con un filo d’olio extravergine d’oliva e  si massaggia con il mix di spezie appena preparato. Si tritano il rosmarino, la  borragine e il timo, e si massaggia la carne anche con queste erbe. Si inserisce la carne in un sacchetto e si sigilla realizzando il sottovuoto, dopodiché si lascia in frigorifero.

Si prepara l’occorrente per la cottura a bassa temperatura, riempiendo una pen-tola d’acqua e impostando il roner a 60°C. Quando l’acqua raggiunge la temperatura desiderata si immerge il sacchetto in acqua e si fa cuocere per 6 ore, quindi si abbatte a 3°C. Questo passaggio può essere realizzato utilizzando un abbattitore oppure immergendo il sacchetto in una ciotola con acqua e ghiaccio  per almeno 30 minuti. Per la salsa alla menta si versano tutti gli ingredienti in un frullatore fino a quando non otterremo una salsina della consistenza desiderata.

Vitello tonnato 

• Difficoltà: facile 
• Tempo di preparazione: 1 ora 
• Tempo di cottura: 7 ore 
• Porzioni: 12 persone 

Ingredienti

• 1,5 kg di girello Sale 
• Pepe 

Per la salsa tonnata: 

• Maionese quanto basta 
• 3 acciughe sott’olio 
• Capperi sotto sale quanto basta 
• 200 g di tonno sott’olio 

Preparazione

Si imposta il roner a 56°C. Si eliminano le eventuali membrane  presenti sulla carne e si condisce con sale e pepe. Si fa rosolare in padella con un  filo di olio per qualche minuto su ogni lato, quindi si inserisce in una busta per il  sottovuoto e si chiude ermeticamente.  Si fa cuocere per 7 ore, e quando il girello è pronto si abbatte immediatamente, usando un abbattitore oppure immergendo la busta in una ciotola di acqua e abbondante ghiaccio per almeno 30 minuti. Quindi si mette la carne in  frigorifero a riposare fino al momento di servire.  Intanto si prepara la salsa tonnata. In un recipiente si unisce la maionese, il tonno  senza olio, i capperi sciacquati del sale, il miso e le acciughe, e frullate il tutto fino  a che non otterrete una cremina omogenea.  Al momento di servire, si taglia la carne a fettine molto sottili.

Coppa di maiale   

• Difficoltà: media 
• Tempo di preparazione: 30 minuti 
• Tempo di cottura: 24 ore e 10 minuti 
• Porzioni: 4 persone 

Ingredienti

• Un kg di coppa di maiale 
• Pepe 
• Sale 
• Un cucchiaio di zucchero di canna 
• Rosmarino 
• Salvia 

Procedura

Si prepara la carne eliminando le parti grasse. Si mescolano 4 cucchiai di  sale fino e un cucchiaio di zucchero di canna, e si usa il composto per ricoprire la  carne per intero. Si chiude la carne in un contenitore e si lascia riposare in frigorifero dalle 4 alle 6 ore.  Una volta trascorso il tempo di riposo, si prepara l’occorrente per la cottura a  bassa temperatura, riempiendo una pentola d’acqua e impostando il roner a 72°C.  Una volta sigillata la carne in una busta per il sottovuoto, si aspetta che l’acqua raggiunga la temperatura desiderata e quindi si immerge la busta. Si fa cuocere per  24 ore e a cottura ultimata si serve la carne tagliata a fette con una macinata di pepe

Sous vide ricette di pesce

Ecco quale ricetta per cucinare il pesce con la tecnica del sous vide.

Calamari e zucchine   

• Difficoltà: medio 
• Tempo di preparazione: 20 minuti 
• Tempo di cottura: circa 30 minuti 
• Porzioni: 4 persone 

ingredienti

• 2 calamari da 250 g ciascuno 
• 4 zucchine 
• 10 foglie di erba cedrina (o in alternativa scorza di limone) 
• Uno spicchio di aglio 
• Olio extravergine di oliva 
• Sale 
• Pepe 
• Pane carasau

Procedimento

Per prima cosa si prepara l’occorrente per la cottura a bassa temperatura, riempiendo una pentola d’acqua e impostando il roner a 68°C.  Si inizia dalla preparazione dei calamari. Si puliscono e si eliminano la pelle e le ali. Si consevano comunque i tentacoli, le alette e parte delle interiora, che si useranno per  creare l’olio di accompagnamento. I calamari andranno tagliati in due per il verso  della lunghezza e poi affettati alla julienne. Quindi si versa in un sacchetto per il  sottovuoto i calamari, accompagnati da una metà delle foglie di erba cedrina (o  della scorza di limone). Si sigilla quindi il sacchetto sottovuoto. 

Si passa alla preparazione delle zucchine. Si conserva solo la buccia, di modo  che questa abbia uno spessore simile a quello delle fettine di calamaro. Si taglia a alla julienne e si inseriscono le fette in un’altra busta per il sottovuoto e si sigilla senza aggiungere altri ingredienti.  Una volta che l’acqua per la cottura a bassa temperatura ha raggiunto la  temperatura impostata sul roner, si immerge il sacchetto con le zucchine.

Dopo 10  minuti si aggiunge anche quello con i calamari e si prosegue la cottura per altri 20  minuti.  Nel frattempo si prepara l’olio. In un pentolino, si versano 6 cucchiai di olio di  oliva, uno spicchio d’aglio diviso a metà, il resto delle foglie di erba cedrina (o in  alternativa della scorza di limone) e le parti scartate del calamaro.

Si fa cuocere a  fiamma bassa fino a che l’aglio non sarà dorato. Quindi si fa intiepidire e si filtra   con un colino.  Si estraggono le buste dall’acqua, e si versano gli ingredienti in una ciotola, ricoprendoli  con l’olio aromatizzato appena preparato. Si condisce con un pizzico di sale e una  macinata di pepe e si mescola bene.  Si serve depositando in ogni piatto una fetta di pane carasau coperta da calamari  e zucchine. Si condisce con un filo di olio di oliva

Baccalà mediterraneo   

• Difficoltà: facile 
• Tempo di preparazione: 20 minuti 
• Tempo di cottura: 15 minuti 
• Porzioni: 2 persone 

Ingredienti

• 500 g di filetto di baccalà dissalato 
• Olio extravergine di oliva 
• Sale  50 g di capperi dissalati 
• 50 g di olive nere denocciolate 
• 300 g di pomodorini 
• Prezzemolo 

Procedimento

Per prima cosa si divide il baccalà in 4 porzioni uguali fra loro e si prepara l’oc corrente per la cottura a bassa temperatura, riempiendo una pentola d’acqua e  impostando il roner a 54°C. Si imbustano e sigillano i tocchetti di baccalà, e una volta  che l’acqua avrà raggiunto la temperatura desiderata si immergono le buste e si fa cuocere per 15 minuti.  A cottura ultimata, si estrae il baccalà dalla busta e si taglia a bocconcini, quindi si impiatta aggiungendo i pomodorini tagliati a metà, le olive nere e i capperi.  Si condisce con un filo d’olio, sale e qualche ciuffo di prezzemolo.

Antipasto di insalata di frutti di mare.

• Tempo di preparazione 20 minuti
• Tempo di cottura 20 minuti 
• Calorie 330 a porzione 
• Macronutrienti carboidrati 8 grammi, proteine 42 grammi, grassi 2 grammi

Ingredienti per 2 persone

• 4 vongole 
• 4 gamberi già puliti e sgusciati 
• 4 scampi 
• 4 mazzancolle 
• 50 gr di polpo 
• 150 ml di brodo di pesce 
• 2 pomodori per insalata 
• 100 gr di rucola 
• Aceto balsamico 
• Sale

Preparazione

Per preparare i frutti di mare per l’insalata, dopo aver fatto spurgare le vongole in acqua e sale e ripulite da eventuale terriccio, fatele aprire in una padella. Fatele raffreddare e mettete da parte. 

Fate lo stesso con i gamberi: li saltate in padella, li fate raffreddare e li mettete da parte. Infine, tagliate il polpo a fette sottili e fatelo saltare, raffreddare e mettetelo da parte. A seguire, inserite le vongole, i gamberi, il polpo e il brodo di pesce freddo in un sacchetto per sottovuoto piccolo, sigillate e mettetelo in frigorifero. Nel frattempo, potete preparare l’aglio fritto per insaporire i frutti di mare. 

Sbucciate una testa d’aglio. Mettete abbondante olio a scaldare con l’aglio sbucciato. Lasciate cuocere a fuoco lento fino a quando l’aglio non diventa dorato e croccante. Una volta che l’aglio è dorato, spostatelo in un vassoio con della carta assorbente e lo lasciate asciugare. Tritate l’aglio con il tritatutto fino a ottenere la polvere di aglio e lo conservate in un sacchetto ermetico per mantenerlo meglio. 

Inserite il sacchetto dei frutti di mare, e lo fate cuocere nel bagno  termico scaldato a 70° per 8 minuti. Mentre i frutti di mare cuociono, condite la rucola e i pomodori (con aceto balsamico, olio e sale) e metteteli su un piatto fondo. 

Quando i frutti di mare saranno pronti, senza abbattitura, aprite il sacchetto  e scolateli con un colino sopra una ciotola (conservando il liquido da acchetto). Metteteli in padella a saltare con l’aglio dorato e tritato. Versate parte del liquido di cottura e mescolate per due minuti. Posizioniate i frutti di mare sopra la rucola e i pomodori in modo casuale  ma ordinato. 

Infine, nella ciotola dove avete lasciato il restante liquido che c’era nel sacchetto di frutti di mare, aggiungete una goccia di aceto balsamico, ed emul-  sionate tutto insieme per condire l’insalata. Potete servire!

Queste solo alcune delle tantissime ricette per sous vide.

Nel sous vide un ruolo fondamentale è rappresentato dalla macchina sottovuoto che consente di estrarre l'aria dai sacchetti sottovuoto e cuocere i cibi con la tecnica del sottovuoto.

La macchina sottovuoto è altresì utile per la conservazione del cibo.

Ecco i migliori marchi e le migliori macchine sottovuoto sul mercato.

Macchine sottovuoto Laica

Un marchio leader nel settore quando si parla di sousvide. Ecco le macchina sottovuoto firmate Laica.

Laica VT3119

Questa macchina ha la doppia impostazione di sigillatura, la maniglia di bloccaggio, la vaschetta raccogli liquidi estraibile e lavabile. Può essere usata per estratte l'aria dai sacchetti ma anche dai barattoli.

Laica VT3205

Una macchina sottovuoto compatta, riponibile in un cassetto, con la potenza di aspirazione regolabile (9L min.) Ha sia la funzione vuoto parziale che la funzione solo saldatura

Laica VT3225

Ha la tripla impostazione di sigillatura e indicatore di stato di avanzamento, la potenza di aspirazione regolabile. In dotazione c'è 1 tubetto per contenitori e 2 rotoli per sottovuoto.

Laica VT3120

Una macchina per sottovuoto con doppia pompa di aspirazione, doppia barra saldante, potenza di aspirazione regolabile (normal-gentle). Ha la tripla impostazione di sigillatura (dry-moist-wet).

Laica VT3240 XPro Maxi Kit

Consente 100 cicli automatici consecutivi. Ha integrato il tubo con connettore universale integrato per utilizzo con contenitori. Ha la tripla impostazione di sigillatura (Standard – Medium - Strong), doppia pompa di aspirazione 22 L /min., la potenza di aspirazione regolabile (Normal – Gentle), doppia barra saldante, vano portarotolo con taglierina bidirezionale, vaschetta raccogli liquidi estraibile, indicatore stato di avanzamento.

Laica VT3104

La macchina sottovuoto Vt3104 vanta un sistema automatico sottovuoto e sigillato. Può avere la funzione solo sigillatura (sacchetti e rotoli) e funzione vuoto parziale Mantiene fino a 5 volte di più gli alimenti conservando intatte le sue proprietà nutritive. Include tubo adattatore per il vuoto nelle confezioni.

Laica VT3117

Ha la potenza di aspirazione regolabile. Portata d’aria: 12 l/min, livello vuoto max al compressore: ‐800 mbar, potenza di aspirazione regolabile: normale e delicata

Laica LA281

Supporta 100 cicli automatici consecutivi. Ha la doppia pompa di aspirazione doppia barra di tenuta Potenza di aspirazione regolabile (normale-morbido). E' dotata di tre tipi di sigillatura in funzione del tipo di alimento (standard medio forte) Porta rotolo con taglierina di sacchetti bidirezionale Manico di bloccaggio. Adatta per l'uso con contenitori.

Macchine sottovuoto FRESKO

Ecco cosa propone il marchio FRESKO

FRESKO V3 c

Ha 5 funzioni in 1. Si tratta di una macchina sottovuoto professionale che combina cinque tipi di funzioni di sigillatura per vuoto a secco, vuoto umido, sigillatura, sottovuoto per contenitori, tappi per vino per soddisfare il metodo di conservazione più adatto in base a diversi tipi di alimenti, consistenze e cotture requisiti.

FRESKO V8

Ha un funzionamento completamente automatico: attraverso l'aiuto di un sistema di bilanciamento e pressatura pneumatico automatico, la macchina per sottovuoto FRESKO può rendere la sigillatura sottovuoto più facile ed efficiente in soli tre semplici passaggi.

Macchine sottovuoto KitchenBoss

Un marchio legato al sous vide è certamente KitchenBoss che propone le seguenti macchine per il sottovuoto.

KitchenBoss G200

Vanta una superpotenza di aspirazione, la pompa a vuoto -60Kpa, utilizza cotone sigillante in polimero EPDM, il 30% in più rispetto ad altri sigillanti sottovuoto per alimenti.

KitchenBoss G210

E' dotata di quattro pulsanti di controllo: Inching (vuoto manuale) \ Dry Vac (vuoto e sigilla cibo secco) \ Moist Vac (vuoto e sigilla cibo umido) \ Seal Only (solo sigillatura), quattro pulsanti possono facilmente controllare la macchina per sigillare sottovuoto.

Macchine sottovuoto Bonsenkitchen

Questo marchio offre elettrodomestici da cucina di alta qualità con un ottimo rapporto qualità prezzo. Ecco le sue macchine sottovuoto.

Bonsenkitchen VS3750

Vanta un design compatto, ha la funzione asciutta e umida che combina la sigillatura per alimenti secchi e umidi come carne, spuntini anche cibi in camicia, bolliti e al vapore.

Bonsenkitchen VS3802

Ha il dispositivo di taglio integrato e contenitore per le pellicole del sottovuoto - Con la taglierina incorporata è possibile ritagliare un sacco del sottovuoto su misura in pochi secondi.

Bonsenkitchen VS3801

Rappresenta una soluzione perfetta, economica e poco ingombrante per conservare gli alimenti in frigorifero e mantenerli freschi più a lungo.

Bonsenkitchen VS3803

Adatta per conservare i cibi e per cucinare con la tecnica del sousvide.

Macchine sottovuoto Ansinna

Specializzato in prodotti per semplificare e migliorare la vita in cucina, il marchio Ansinna propone questa macchina per il sottovuoto.

Ansinna Sx280

Vanta un sistema a Doppia Pompa.Rispetto alla tradizionale macchina per sottovuoto, la forza di aspirazione massima del sistema a doppia pompa che utilizziamo può raggiungere 70kpa.

Macchine sottovuolto VPCOK

quando si parla di sous vide è inevitabile non sentire parlare del marchio VPCOK. Ecco la sua macchina sottovuoto.

VPCOK 5 in 1

E' facile da usare e pulire: è sufficiente selezionare "Vacuum", "Seal" e "Vacuum Seal" automatico sul pannello in acciaio inossidabile della macchina sottovuoto secondo necessità.

Macchine sottovuoto FoodSaver

Un altro marchio leader nel settore del sottovuoto e nel sous vide è FoodSaver, ecco quali macchine propone.

FoodSaver FFS001X

Consente la conservazione sottovuoto preservando la freschezza degli alimenti fino a 5 volte più a lungo.

FoodSaver FFS017X

È facile da usare, ha un design elegante, adatta anche a piccoli spazi, perché può essere riposta in verticale, vassoio raccogli gocce, chiusura a leva 2 posizioni

FoodSaver VS1190X

Sigilla in sacchetti pretagliati e rotoli creando sacchetti su misura ed è adatta alla conservazione quotidiana con i sacchetti zip e contenitori salva freschezza.

FoodSaver FFS006X

Ha un design verticale, elegante e compatto. Grazie al sistema Express Bag Maker: riduce del 50 % il tempo dell'operazione di sigillatura, vassoio raccogli gocce.

FoodSaver V2860

Adatta per conservare carne, pesce, verdure, alimenti freschi e secchi, e per cucinare con la cottura del sousvide.

FoodSaver FFS014X

Una macchina per sottovuoto pratica, adatta anche alla conservazione quotidiana con i sacchetti con zip e contenitori Salva Freschezza

Foodsaver FFS0013X

Ha anche la modalità alimenti umidi, ed è adatta per conservare carne, pesce, verdure, alimenti freschi e secchi.

Come scegliere la macchina sottovuoto

Per l'uso domestico la scelta più adatta è indubbiamente una macchina sottovuoto a barre come quelle sopra proposte.

Nei parametri di scelta si può considerare la potenza, il design, la robustezza, la semplicità di utilizzo, il rapporto qualità prezzo. C'è solo l'imbarazzo della scelta.

Nella tecnica di cottura sottovuoto detta sous vide è di particolare rivelanza la precisione che va dal rigoroso rispetto dei tempi di cottura, alla temperatura di cottura, alla scelta dei giusti strumenti. Tra questi ci sono i sacchetti sottovuoto. Andiamo a vedere che caratteristiche devono avere e come scegliere i sacchetti sottovuoto.

Cottura sottovuoto

La cottura sottovuoto si distingue dalle altre teniche di cottura: si rivela più salutare, il cibo cuoce meglio, dopo la cottura il cibo si può conservare. Nella cottura sotto vuoto il cibo è posto all’interno di sacchetti, dai quale successivamente viene eliminata l’aria con una macchina per il sottovuoto. Il contenitore viene quindi immerso in acqua calda o inserito in un forno a vapore, a temperatura contenuta e monitorata, in genere compresa fra i 65 e i 95 gradi centigradi. L’assenza dell’aria consente al calore di diffondersi in modo omogeneo all’interno degli alimenti.

Caratteristiche sacchetti sottovuoto

I sacchetti sottovuoto hanno la funzione di assicurare che gli alimenti restino freschi ed integri dopo la loro cottura. La loro scelta è importante, per questo è necessario rispettare determinati parametri nel momento in cui si scelgono: non sono infatti tutti uguali. Vediamo i fattori da seguire nella scelta.

Estetica

Il lato estetico non è cosi importante, ce ne sono comunque alcuni più rifiniti rispetto ad altri: è, ad esempio, presente un'etichetta sulla quale poter scrivere il contenuto e la data (si rivelano particolarmente utili qualora si desiderasse conservare il cibo sia prima che dopo la cottura). Ci sono sacchetti opachi ed altri complemente trasparenti.

Compatibilità

Si tratta di un aspetto importante: ci sono sacchetti sottovuoto che sono infatti compatibili esclusivamente con le macchine sigillatrici a morsetto, mentre altre sono compatibili con una più ampia varietà di macchine e modelli. 

Dimensioni

Le dimensioni dei sacchetti sottovuoto sono importantissime in quanto il cibo non deve essere “sacrificato” nel sacchetto, anzi è opportuno considerare uno spazio più grande anche perchè i sacchetti possono essere eventualmente tagliati e sigillati.

Materiale

Il materiale di composizione dei sacchetti sottovuoto è un elemento fondamentale in quando si deve in primis considerare se si tratta di un materiale adatto alla cottura sottovuoto (e non alla sola conservazione). Si deve tenere presente lo spessore, ed è importante verificare che la plastica sia BPA Free.

I sacchetti sottovuoto per sous vide sono progettati e realizzati per resistere a temperature fino a 115-120 gradi centigradi, quindi temperature nettamente superiori rispetto a quelle previste nella cottura sottovuoto. Le plastiche usate per la loro realizzazione sono i poliammidi (PA) e il polietilene (PE), materiali privi di PVC e BPA che resistono anche ai processi di abbattimento rapido a basse temperature e alla successiva rigenerazione a caldo. I sacchetti goffrati (con il tipico disegno a quadretti), invece, sono solitamente adatti a sostenere temperature inferiori. Per l’impiego di queste plastiche è sempre importante seguire le indicazioni dei produttori.

Recensioni

Leggere il parere di chi ha già usato un prodotto è un ottimo modo per capirne vantaggi e difetti. Le opinioni dei consumatori rappresentano, in tal senso, un ottimo modo per fare le proprie valutazioni.

Durata

Ci sono sacchetti sottovuoto che hanno una data di scadenza. Si tratta di un elemento importante se si intende conservare il frigo dopo la cottura nel congelatore per un periodo lungo.

Modo d'uso

La destinazione d'uso del sacchetto sottovuoto è uno dei primi elementi da valutare: il sacchetto serve solo per conservare il cibo o anche per cuocerlo? Ogni tipo di sacchetto ha la precisa indicazione sulla sua destinazione d'uso.

Molto importante anche valutare, qualora si optasse per sacchetti sottovuoto destinati al sous vide, considerare se i cibi saranno consumati subito dopo la cottura o se, una volta cotti, saranno conservati in frigo.

La qualità

Soprattutto quando si parla di alimenti è necessario scegliere prodotti di qualità. I sacchetti sottovuoto di qualità miglioreranno notevolmente le preparazioni

Concludendo, i sacchetti sottovuoto devono soddisfare dei requisiti di sicurezza e idoneità nel contatto coi cibi. La plastica da usare in cottura deve essere in grado di reggere le temperature, e soprattutto non deve rilasciare sostanze tossiche.

Quando si parla di macchina sottovuoto ci si riferisce alla macchina utile per estrarre l'aria dai sacchetti sottovuoto. Si tratta di una macchina non solo utile alla conservazione del cibo ma anche ad una tecnica di cottura nota con il nome di sous vide. Andiamo a vedere nel dettaglio le caratteristiche della macchina sottovuoto.

Cos'è il sottovuoto

Il sottovuoto è una tecnica per la conservazione dei cibi che consiste nell’eliminare l’aria presente all’interno di un contenitore attraverso l’aspirazione fino ad 99.9%.

L'uso del sottovuoto è diffuso da tempo in campo industriale ma oggi il sottovuoto è stato sdoganato anche in ambito domestico: in commercio si trovano macchine piuttosto compatte grazie alle quali si possono conservare i cibi e proteggerli dalla presenza di polveri e microbi.

Per cosa si usa il sottovuoto

La tecnica del sottovuoto è sopprattutto nota per la conservazione dei cibi, in tal senso la si può impiegare sia per i cibi crudi che per i cibi cotti. Si possono conservare sia prodotti di origine animale che prodotti di origine vegetale e si possono mantenere intatti impasti ed alimenti cotti.

I cibi sottovuoto si conservano più a lungo e si possono congelare cosi da allungare ulteriormente la loro conservazione conservando tutte le proprietà organolettiche dell’alimento e mantendo intatto il gusto.

La tecnica del sottovuoto viene impiegata anche per cuocere i cibi con la tecnica nota come sous vide, che significa, appunto, sotto vuoto. Vediamo nel dettaglio sia la conservazione che la cottura sottovuoto.

Conservazione sottovuoto

La conservazione sottovuoto avviene in appositi sacchetti o contenitori dai quali viene estratta l'aria. Conservare i cibi sottovuoto si rivela utilissimo ogni qual volta si desidera conservare gli alimenti in maniera ottimale per più giorni, o addirittura per diversi mesi. Si tratta di una conservazione adatta a tutti i tipi di prodotti, attraverso la quale si ovvia al problema della scadenza dell'alimento.

I cibi conservati sottovuoto mantengono intatte le loro proprietà organolettiche ed il loro gusto.

I cibi sottovuoto possono essere inoltre congelati allungando ulterioriormente la data di scadenza

Cottura sottovuoto

La cottura sottovuoto è una tecnica di cottura che, rispetto ai medoti tradizionali, è volta a mantenere intatti sapore e proprietà del cibo. I cibi sono inseriti in appositi sacchetti sottovuoto e vengono cotti a temperatura costante (che varia in base al tipo di alimento) e per un tempo variabile. Grazie a strumenti appositi per la cottura sottovuoto (roner) è possibile mantenere costante la temperatura e monitorare la cottura.

I cibi cotti con la tecnica del sottovuoto vantano una consistenza perfetta, il loro sapore è esaltato, la cottura è uniforme, la perdita di peso è nettamente inferiore rispetto a quella che si verifica con le cotture tradizionali.

Vantaggi del sottovuoto

I vantaggi legati al sottovuoto sono diversi e riguardano sia la conservazione sotto vuoto che la cottura sotto vuoto.

Nel primo caso si allunga il periodo di vita e di freschezza dell'alimento preservandone tutte le caratteristiche, in tal modo si evitano gli sprechi di cibo, si ottimizza l'organizzazione dei pasti (quante volte abbiamo cucinato qualcosa solo perchè prossimo alla scadenza), si ha la garanzia di preservare gusto e proprietà. E' inoltre possibile porre sottovuoto (e anche congelare) il cibo già cucinato, con tutti i vantaggi che derivano dalla prepararazione prima i pasti ed alla loro conservazione: i cibi una volta scongelati sarnno come appena cucinati.

Nel caso della cottura sottovuoto i vantaggi sono legati proprio alla tecnica di cottura: il sous vide è una cottura sana, che preserva tutte le proprietà dei cibi, che esalta il gusto, che ottimizza la consistenza. I cibi cotti con la tecnica del sottovuoto sono cotti in modo uniforme, non hanno bruciature ed è del tutto scongiurato il rischio ossidazione dei cibi. Durante la cottura dei cibi cotti con la tecnica del sous vide, la temperatura è mantenuta costante. Si tratta di una cottura lenta a bassa temperatura.

Macchina per il sottovuoto

In commercio ci sono diversi strumenti e macchinari, più o meno complessi, per il sottovuoto.

Per la conservazione sottovuoto sono necessari la macchina per sottovuoto e gli appositi contenitori o sacchetti per conservare gli alimenti.

La macchina per il sottovuoto è chiamata vacuum. E' uno strumento che estrae l’aria dal contenitore dell’alimento lo sigilla attraverso una termosaldatura che avviene in due strisce, posizionate ai lati del contenitore.

Ci sono due tipologie di macchine per il sottovuoto: a campana e a barre: le prime usate soprattutto per uso professionale, le seconde adatte all'uso domestico.

Ci sono prodotti, soprattutto quelli piuttosto ingombranti che vengono confezionati con macchine per il sottovuoto professionali, ossia con macchine per sottovuoto a campana.

Per l'impiego domestico si usano invece le macchine per il sottovuoto a barre, pratiche, comode e maneggevoli.

Migliore macchina sottovuoto

Per l'uso domestico ci si può orientare per una macchina sottovuoto a barre. Tra i marchi migliori spiccano Laica con il modello automatico VT3120, ma anche i marchi Bonsenkitchen, KitchenBoss, Macom, BOXVPCOK e FoodSaver sono marchi molto apprezzati.

Nei parametri di scelta si può considerare la potenza, il design, la robustezza, la semplicità di utilizzo, il rapporto qualità prezzo.

Il desiderio di mangiare bene è sempre più comune e più diffuso. Ormai è nota a tutti l'importanza di un'alimentazione equilibrata e sana ed è noto anche il ruolo che svolge la cottura dei cibi affinché questi mantengano le loro proprietà.

Una cottura che concilia qualità, salute e gusto è la cottura sottovuoto, nota anche come sous vide. Andiamo a scoprirla

Sottovuoto: a cosa serve

Quando si parla di sottovuoto viene subito alla mente la tecnica per la conservazione dei cibi che consiste nell’eliminare l’aria presente all’interno di un contenitore, o di alcuni gas come l’ossigeno che è il principale responsabile dell’ossidazione dei cibi, per permettere una conservazione ed una protezione ottimali.

La conservazione sottovuoto

Attraverso la tecnica del sottovuoto viene eliminata l’aria presente nel contenitore attraverso l’aspirazione fino ad 99.9%, creando una pressione ambientale di tipologia negativa e favorendo la conservazione dei cibi.

La conservazione dei cibi con la tecnica del sottovuoto è usata sia per conservare i cibi crudi che per mantenere intatti gli alimenti cotti o gli impasti. Addirittura il vino può essere conservato sottovuoto. E, per ottenere una conservazione più lunga, si possono congelare gli alimenti sottovuoto così da preservare le caratteristiche organolettiche dell’alimento e cosi da mantenerne il gusto.

I vantaggi della conservazione sottovuoto sono quindi parecchi: si evita l'ossidazione del cibo, si preservano le proprietà degli alimenti, si mantiene intatto il gusto, si prolunga la conservazione del cibo anche di mesi ovviando al termine di scadenza, si ottimizza l'eventuale congelamento, si possono conservare anche i cibi cotti con tutti i vantaggi che ne derivano.

Per porre gli alimenti sottovuoto ci sono delle macchine usate appositamente per aspirare l'aria e conservare i cibi in maniera facile e veloce.

La cottura sottovuoto a bassa temperatura

La tecnica del sottovuoto non riguarda solo la conservazione dei cibi, ma anche la loro cottura. Cuocere con la tecnica del sottovuoto è un modo di cucinare sano ed innovativo che consiste nella cottura a bassa temperatura sottovuoto, una cottura che avviene dentro ad appositi sacchetti cottura sottovuoto che permetteranno agli alimenti di cuocere direttamente nei sacchetti sottovuoto.

Questo è possibile perchè la pressione presente all’interno della busta fa abbassare considerevolmente la temperatura di ebollizione consentendo al cibo di arrivare a cottura molto più velocemente e preservandone la freschezza, sapore ed integrità. I tempi di cottura sottovuoto sono ovviamente più lunghi rispetto a quelli delle cotture tradizionali.

Questo tipo di tecnica è nota come sous vide o cottura a bassa temperatura e scongiura il rischio, tipico degli altri metodi di cottura tradizionale, di ossidazione del cibo che porta alla perdita di sapore ed alla maggiore perdita di peso.

L'intuizione è partita dallo chef francese George Pralus che ha sfruttato le qualità del sottovuoto, al tempo riservato solo alla conservazione dei cibi, anche per la cottura riuscendo a cucinare una terrina di foie gras precedentemente messo sottovuoto, ed ottenenendo un alimento che ha conservato tutto il suo sapore e che ha avuto una riduzione di perdita di peso di solo il 5% (contro il quasi il 50%, che avviene con una cottura tradizionale). Una scoperta che è stata una vera e propria rivoluzione e che ha dato seguito al altre invenzioni (come quella del roner).

Vantaggi della cottura sottovuoto

I vantaggi legati alla cottura sottovuoto sono tanti e diversi:

• questa tenica può essere utilizzata per qualsiasi prodotto alimentare
• i cibi conservano il loro sapore naturale
• si riduce notevolmente la perdita di peso e volume
• si mantengono freschi gli aromi
• si allunga la durata di conservazione del cibo
• si può cucinare senza aggiunta di grassi

 Macchina per cottura sottovuoto

In commercio ci sono diversi strumenti e macchinari volti alla cottura sottovuoto. La scelta dipende dal tipo di uso che se ne vuole fare, dal budget di spesa e dalle esigenze.

Per eseguire la cottura sottovuoto, oltre al macchinario adatto per la tecnica del sottovuoto, è necessario acquistare i sacchetti cottura sottovuoto ed il roner.

La macchina per sottovuoto è chiamata in termine tecnico vacuum: si tratta di uno strumento che estrae l’aria dal contenitore dell’alimento e lo sigilla attraverso una termosaldatura.

La cottura degli alimenti può avvenire all'interno di qualsiasi contenitore grazie all'uso del roner, oppure all'interno di macchine per cottura sottovuoto che hanno integrato il roner (macchina per sous vide).

Cosa si può cucinare sottovuoto? 

Sono tantissimi gli alimenti che si possono cucinare sottovuoto: la carne, il pesce, le verdure la frutta, le salse solo per citarne alcuni.

Concludendo, la cottura sottovuoto rappresenta un modo di cucinare sano, innovativo, che concilia sapore e salute.

La cottura sottovuoto, nota come sous vide, o come cottura a bassa temperatura è una tecnica che permette di cucinare in modo più sano e più gustoso preservando le proprietà degli alimenti.

Sono tantissimi gli alimenti che possono essere cotti con questa tecnica, tra questi spicca certamente la carne che, quando cotta a bassa temperatura, presenta vantaggi non indifferenti che concernono la consitenza, il peso, il sapore, l'uniformità della cottura, l'assenza di bruciature ed il mantenimento delle proprietà nutrizionali.

Perché cuocere la carne a bassa temperatura

Sono tanti e diversi i motivi per i quali si dovrebbe cuocere la carne a bassa temperatura. Riguardano la salute, la conservazione e il gusto. Vediamoli.

Vantaggi cottura sottovuoto carne: cibi più salutari

In primis la cottura sottovuoto consente di cuocere la carne mantenendo tutte le proprietà organolettiche: grazie alla cottura sottovuoto le proprietà della carne sono preservate, si conservano tutte le proteine e le vitamine, che altrimenti si disperderebbero.

Le fibre della carne , grazie alla cottura sottovuoto, si mantengono più tenere, a vantaggio della masticabilità e della digeribilità.

Cottura sottovuoto carne: la conservazione

L’assenza di ossigeno nella cottura sottuvuoto, rallenta la proliferazione batterica e scongiura il rischio di ossidazione degli alimenti. Inoltre il sottovuoto consente di prolungare fino a tre volte la durata di conservazione del prodotto.

Cottura sottovuoto carne: il gusto

La carne cotta con la tecnica del sottovuoto ha una consistenza più morbida, la carne cuoce nel suo succo ed è quindi più gustosa. La cottura è omogenea: la carne è cotta in modo uniforme, non ci sono bruciature, né, al contrario, parti crude. Il gusto ed il sapore della carne sono esaltati e molto più intensi rispetto alle altre tecniche di cottura.

Nella carne cotta con il sottovuoto la perdita di liquidi e di peso degli alimenti è notevolmente inferiore rispetto ai metodi di cottura tradizionali, la perdita di peso è del 10% massimo.

Consigli per cuocere la carne sottovuoto

La cottura sottovuoto della carne avviene ad una temperatura che, generalmente va dai 55° fino a un massimo di 75°, temperatura che va mantenuta costante durante tutto il processo di cottura. Tempo di cottura e temperatura dipendono dal taglio della carne, dal tipo di carne, dallo spessore e anche da come si desidera la carne. Ci sono tabelle apposite che indicano con precisione tempi e temperature in base alla tipologia di carne.

Un elemento importante nella cottura della carne è la marinatura. E' bene tenere in considerazione che, nella cottura sottovuoto, spezie ed erbe aromatiche non si disperdono come negli altri tipi di cottura. Per questo il loro sapore è molto più intenso rispetto alla cottura tradizionale. Per questo è bene non esagerare con il loro impiego.

Attraverso la cottura a bassa temperatura il calore raggiunge il cuore dell’alimento lentamente, scongiurando il rischio che le parti esterne siano cotte più del dovuto.

Come si cuoce la carne sottovuoto

La cottura sottovuoto della carne viene eseguita con strumenti che permettono il controllo preciso della temperatura.

Prima della cottura avviene la preparazione della carne (con l'inserimento di eventuali spezie o marinature) e poi la sigillatura sottovuoto.

In particolare sigillatura sottovuoto presenta diversi vantaggi:

1. permette il trasferimento del calore dall’acqua al cibo
2. Aumenta l’autonomia del cibo, scongiura il rischio di ricontaminazione durante la conservazione
3. preserva i nutrienti della carne
4. preserva il suo sapore evitando l’ossidazione, la perdita di umidità e l’evaporazione di sostanze volatili
5. Riduce la crescita batterica aerobica

Gli strumenti per la cottura sottovuoto della carne

Gli strumenti che occorrono per eseguire la cottura sottovuoto della carne sono i sacchetti per il sottovuoto, l'apposita macchina per il sottovuoto, il roner o la macchina per sous vide.

Con la macchina per il sottovuoto è possibile eliminare l’aria, mediante aspirazione, dall’interno di buste alimentari.

Il roner mantiene il liquido alla temperatura prescelta garantendo uniformità di calore in ogni punto.

Fasi cottura sottovuoto della carne

La cottura sottovuoto della carne si può suddividere in queste fasi.

• Preparazione delle busta

E' possibile condizionare la carne con una marinatura prima di inserirla nella busta. Si possono aggiungere erbe e spezie per insaporire la carne, ma non si possono aggiungere ortaggi (carote, cipolle, peperoni ecc.) in quanto richiedono impostazioni di cottura differenti.

Meglio non usare l'aglio crudo in quanto il sapore tende a diventare sgradevole, nel caso si possono usare quantità minime di aglio in polvere.

Da tener presente è che l’aglio crudo produce risultati molto marcati e sgradevoli pertanto sarà meglio utilizzare l’aglio in polvere (in quantità molto ridotte).

La carne e le eventuali spezie si inserisce nella busta e si procede con l'estrazione dell'aria e la sigillatura.

• La cottura

Sulla cottura sottovuoto della carne non si può essere approssimativi, molto dipende dal tipo di carne, dal taglio, dallo peso e dallo spessore.

Si va da un'ora e mezzo fino anche a 14 ore.

• La finitura e il servizio

Una volta terminata la cottura e aperta la busta, per alcuni tagli di carne (ad esempio bistecche o braciole) può essere gradevole la rosolatura in padella o in forno a temperatura alta.

Questo passaggio permette la formazione della classica crosticina croccante e accresce le sensazioni gustative della carne.

Concludendo, la carne cotta con la tecnica del sottovuoto a bassa temperatura consente di ottenere cibi più saporiti, consente la minore perdita di sostanze nutritive, garantisce un'eccellente texture ed una maggiore conservazione dell’alimento che può essere surgelato.