La cottura a bassa temperatura o cottura lenta è uno dei tanti tipi di cottura che si impiegano per cucinare. Si tratta di una tecnica che prevede tempi più lunghi e temperature inferiori a quelle tradizionali.
Quando si parla di cottura ci si riferisce ad un processo che espone gli alimenti ad una fonte di calore così che l'alimento da crudo diventi cotto.
La cottura è indispensabile per il consumo di alcuni cibi: è fondamentale per scongiurare il rischio di intossicazioni alimentari, per distruggere eventuali sostanze tossiche, per debellare eventuali batteri dannosi per la salute, parassiti o animaletti, uova di insetti che possono essere presenti nel cibo. La cottura permette di ottenere cibi più morbidi, gustosi e digeribili. La cottura rende in pratica il cibo commestibile.
Ai benefici della cottura si aggiungono i danni che scaturiscono da una cottura eseguita scorrettamente, ad esempio eseguita ad una temperatura troppo elevata.
L'eccessivo calore altera il pH degli alimenti distruggendo alcuni elementi nutritivi presenti nel cibo: il risultato è la riduzione dell'assorbimento di alcune vitamine, la coaugulazione e la solidificazione delle proteine che diventano difficili da digerire, la distruzione delle sostanze utili per l'apporto nutrizionale, l'inomogeneità della cottura, la presenza di bruciature.
Cottura sottovuoto a bassa temperatura
Tra i diversi tipi di cottura spicca per salubrietà la cottura a bassa temperatura, in particolare la cottura sottovuoto a bassa temperatura, una tecnica nota con il nome sous vide.
La cottura sottovuoto a bassa temperatura trova sempre più larga diffusione nelle nostre case. Era prima riservata alle cucine stellate dei grandi Chef che la praticano con l'ausilio di attrezzature innovative in cucine ad alto livello professionale.
Il medesimo procedimento si può attuare nelle nostre case, con l’ausilio di utensili innovativi e tecnologici che consentono di ottenere, a casa, gli stessi risultati del ristorante.
La tecnica della cottura sottovuoto a bassa temperatura si esegue cuocendo le pietanze ad una temperatura, mantenuta costante, che va tra i 50°C e i 70°C a seconda dell'alimento.
Gli alimenti si cuociono tramite il circolo del calore a temperatura costante.
L’acqua funge da conduttore di calore mentre il sistema sottovuoto di chiusura degli alimenti in contenitori sigillati evita le dispersioni degli elementi nutrizionali. Gli alimenti cuociono nel proprio succo e possono essere aromatizzati inserendo nel contenitore che li contiene, erbe aromatiche o spezie. In tal modo si evita l'uso di altri condimenti e di sale. Il mantenimento costante della temperatura rende omogenea la cottura, ottimizza la consistenza del cibo.
Il risultato della cottura sottovuoto a bassa temperatura è un cibo cotto in modo omogeneo, che conserva tutte le sue proprietà nutrizionali, che mantiene il gusto, morbido e succoso.
La cottura a bassa temperatura risulta quindi una tecnica che consente di mangiare sano e gustare i cibi al massimo del gusto.
Come realizzare la cottura a bassa temperatura
Per cuocere i cibi con la tecnica sous vide sono necessari gli adeguati strumenti e è indispensabile attenersi alle temperature indicate per ogni alimento. La cottura a bassa temperatura non concede approssimazioni, il risultato dipende quindi dalla precisione di esecuzione.
In particolare il controllo esatto della temperatura consente di cuocere il cibo alla perfezione da bordo a bordo, cosi come l'adeguato tempo di cottura che cambia da alimento ad alimento.
Oltre alle attrezzature specifiche come il roner, i sacchetti sottovuoto, la macchina per sottovuoto, le macchine per sous vide è necessario dotarsi di una tabella dei tempi di cottura sottovuoto bassa temperatura che permette di vedere che tipo di temperatura è adatta per un determinato alimento e quali sono gli adeguati tempi di cottura sottovuoto bassa temperatura.
Tabella tempi di cottura sottovuoto bassa temperatura
Ad influire su tempo e temperatura di cottura sottovuoto di un determinato alimento ci sono: il tipo di alimento e il suo peso. Si passa dalle 18 ore necessarie per cuocere sottovuoto la costina di maiale ai 15 minuti per cuocere gli spinaci. La varietà degli alimenti che si possono cuocere con il sottovuoto è vastissima (carne, pesce, verdura, frutta), viene quindi da sé immaginare la molteplicità dei diversi tempi di cottura che, comunque, sono sempre indicati nei ricettari sous vide.
Ecco di seguito una tabella tempi di cottura sottovuoto bassa temperatura
Concludendo, tra le diverse tecniche di cottura, la cottura bassa temperatura, in particolare la cottura sottovuoto bassa temperatura, è quella che concilia salute e gusto, proprio per questo il sous vide è impiegato nei ristoranti stellati.