La cottura sottovuoto, nota come sous vide, o come cottura a bassa temperatura è una tecnica che permette di cucinare in modo più sano e più gustoso preservando le proprietà degli alimenti.
Sono tantissimi gli alimenti che possono essere cotti con questa tecnica, tra questi spicca certamente la carne che, quando cotta a bassa temperatura, presenta vantaggi non indifferenti che concernono la consitenza, il peso, il sapore, l'uniformità della cottura, l'assenza di bruciature ed il mantenimento delle proprietà nutrizionali.
Perché cuocere la carne a bassa temperatura
Sono tanti e diversi i motivi per i quali si dovrebbe cuocere la carne a bassa temperatura. Riguardano la salute, la conservazione e il gusto. Vediamoli.
Vantaggi cottura sottovuoto carne: cibi più salutari
In primis la cottura sottovuoto consente di cuocere la carne mantenendo tutte le proprietà organolettiche: grazie alla cottura sottovuoto le proprietà della carne sono preservate, si conservano tutte le proteine e le vitamine, che altrimenti si disperderebbero.
Le fibre della carne , grazie alla cottura sottovuoto, si mantengono più tenere, a vantaggio della masticabilità e della digeribilità.
Cottura sottovuoto carne: la conservazione
L’assenza di ossigeno nella cottura sottuvuoto, rallenta la proliferazione batterica e scongiura il rischio di ossidazione degli alimenti. Inoltre il sottovuoto consente di prolungare fino a tre volte la durata di conservazione del prodotto.
Cottura sottovuoto carne: il gusto
La carne cotta con la tecnica del sottovuoto ha una consistenza più morbida, la carne cuoce nel suo succo ed è quindi più gustosa. La cottura è omogenea: la carne è cotta in modo uniforme, non ci sono bruciature, né, al contrario, parti crude. Il gusto ed il sapore della carne sono esaltati e molto più intensi rispetto alle altre tecniche di cottura.
Nella carne cotta con il sottovuoto la perdita di liquidi e di peso degli alimenti è notevolmente inferiore rispetto ai metodi di cottura tradizionali, la perdita di peso è del 10% massimo.
Consigli per cuocere la carne sottovuoto
La cottura sottovuoto della carne avviene ad una temperatura che, generalmente va dai 55° fino a un massimo di 75°, temperatura che va mantenuta costante durante tutto il processo di cottura. Tempo di cottura e temperatura dipendono dal taglio della carne, dal tipo di carne, dallo spessore e anche da come si desidera la carne. Ci sono tabelle apposite che indicano con precisione tempi e temperature in base alla tipologia di carne.
Un elemento importante nella cottura della carne è la marinatura. E' bene tenere in considerazione che, nella cottura sottovuoto, spezie ed erbe aromatiche non si disperdono come negli altri tipi di cottura. Per questo il loro sapore è molto più intenso rispetto alla cottura tradizionale. Per questo è bene non esagerare con il loro impiego.
Attraverso la cottura a bassa temperatura il calore raggiunge il cuore dell’alimento lentamente, scongiurando il rischio che le parti esterne siano cotte più del dovuto.
Come si cuoce la carne sottovuoto
La cottura sottovuoto della carne viene eseguita con strumenti che permettono il controllo preciso della temperatura.
Prima della cottura avviene la preparazione della carne (con l'inserimento di eventuali spezie o marinature) e poi la sigillatura sottovuoto.
In particolare sigillatura sottovuoto presenta diversi vantaggi:
- permette il trasferimento del calore dall’acqua al cibo
- Aumenta l’autonomia del cibo, scongiura il rischio di ricontaminazione durante la conservazione
- preserva i nutrienti della carne
- preserva il suo sapore evitando l’ossidazione, la perdita di umidità e l’evaporazione di sostanze volatili
- Riduce la crescita batterica aerobica
Gli strumenti per la cottura sottovuoto della carne
Gli strumenti che occorrono per eseguire la cottura sottovuoto della carne sono i sacchetti per il sottovuoto, l'apposita macchina per il sottovuoto, il roner o la macchina per sous vide.
Con la macchina per il sottovuoto è possibile eliminare l’aria, mediante aspirazione, dall’interno di buste alimentari.
Il roner mantiene il liquido alla temperatura prescelta garantendo uniformità di calore in ogni punto.
Fasi cottura sottovuoto della carne
La cottura sottovuoto della carne si può suddividere in queste fasi.
- Preparazione delle busta
E' possibile condizionare la carne con una marinatura prima di inserirla nella busta. Si possono aggiungere erbe e spezie per insaporire la carne, ma non si possono aggiungere ortaggi (carote, cipolle, peperoni ecc.) in quanto richiedono impostazioni di cottura differenti.
Meglio non usare l'aglio crudo in quanto il sapore tende a diventare sgradevole, nel caso si possono usare quantità minime di aglio in polvere.
Da tener presente è che l’aglio crudo produce risultati molto marcati e sgradevoli pertanto sarà meglio utilizzare l’aglio in polvere (in quantità molto ridotte).
La carne e le eventuali spezie si inserisce nella busta e si procede con l'estrazione dell'aria e la sigillatura.
- La cottura
Sulla cottura sottovuoto della carne non si può essere approssimativi, molto dipende dal tipo di carne, dal taglio, dallo peso e dallo spessore.
Si va da un'ora e mezzo fino anche a 14 ore.
- La finitura e il servizio
Una volta terminata la cottura e aperta la busta, per alcuni tagli di carne (ad esempio bistecche o braciole) può essere gradevole la rosolatura in padella o in forno a temperatura alta.
Questo passaggio permette la formazione della classica crosticina croccante e accresce le sensazioni gustative della carne.
Concludendo, la carne cotta con la tecnica del sottovuoto a bassa temperatura consente di ottenere cibi più saporiti, consente la minore perdita di sostanze nutritive, garantisce un'eccellente texture ed una maggiore conservazione dell’alimento che può essere surgelato.