Il desiderio di mangiare bene è sempre più comune e più diffuso. Ormai è nota a tutti l'importanza di un'alimentazione equilibrata e sana ed è noto anche il ruolo che svolge la cottura dei cibi affinché questi mantengano le loro proprietà.
Una cottura che concilia qualità, salute e gusto è la cottura sottovuoto, nota anche come sous vide. Andiamo a scoprirla
Sottovuoto: a cosa serve
Quando si parla di sottovuoto viene subito alla mente la tecnica per la conservazione dei cibi che consiste nell’eliminare l’aria presente all’interno di un contenitore, o di alcuni gas come l’ossigeno che è il principale responsabile dell’ossidazione dei cibi, per permettere una conservazione ed una protezione ottimali.
La conservazione sottovuoto
Attraverso la tecnica del sottovuoto viene eliminata l’aria presente nel contenitore attraverso l’aspirazione fino ad 99.9%, creando una pressione ambientale di tipologia negativa e favorendo la conservazione dei cibi.
La conservazione dei cibi con la tecnica del sottovuoto è usata sia per conservare i cibi crudi che per mantenere intatti gli alimenti cotti o gli impasti. Addirittura il vino può essere conservato sottovuoto. E, per ottenere una conservazione più lunga, si possono congelare gli alimenti sottovuoto così da preservare le caratteristiche organolettiche dell’alimento e cosi da mantenerne il gusto.
I vantaggi della conservazione sottovuoto sono quindi parecchi: si evita l'ossidazione del cibo, si preservano le proprietà degli alimenti, si mantiene intatto il gusto, si prolunga la conservazione del cibo anche di mesi ovviando al termine di scadenza, si ottimizza l'eventuale congelamento, si possono conservare anche i cibi cotti con tutti i vantaggi che ne derivano.
Per porre gli alimenti sottovuoto ci sono delle macchine usate appositamente per aspirare l'aria e conservare i cibi in maniera facile e veloce.
La cottura sottovuoto a bassa temperatura
La tecnica del sottovuoto non riguarda solo la conservazione dei cibi, ma anche la loro cottura. Cuocere con la tecnica del sottovuoto è un modo di cucinare sano ed innovativo che consiste nella cottura a bassa temperatura sottovuoto, una cottura che avviene dentro ad appositi sacchetti cottura sottovuoto che permetteranno agli alimenti di cuocere direttamente nei sacchetti sottovuoto.
Questo è possibile perchè la pressione presente all’interno della busta fa abbassare considerevolmente la temperatura di ebollizione consentendo al cibo di arrivare a cottura molto più velocemente e preservandone la freschezza, sapore ed integrità. I tempi di cottura sottovuoto sono ovviamente più lunghi rispetto a quelli delle cotture tradizionali.
Questo tipo di tecnica è nota come sous vide o cottura a bassa temperatura e scongiura il rischio, tipico degli altri metodi di cottura tradizionale, di ossidazione del cibo che porta alla perdita di sapore ed alla maggiore perdita di peso.
L'intuizione è partita dallo chef francese George Pralus che ha sfruttato le qualità del sottovuoto, al tempo riservato solo alla conservazione dei cibi, anche per la cottura riuscendo a cucinare una terrina di foie gras precedentemente messo sottovuoto, ed ottenenendo un alimento che ha conservato tutto il suo sapore e che ha avuto una riduzione di perdita di peso di solo il 5% (contro il quasi il 50%, che avviene con una cottura tradizionale). Una scoperta che è stata una vera e propria rivoluzione e che ha dato seguito al altre invenzioni (come quella del roner).
Vantaggi della cottura sottovuoto
I vantaggi legati alla cottura sottovuoto sono tanti e diversi:
- questa tenica può essere utilizzata per qualsiasi prodotto alimentare
- i cibi conservano il loro sapore naturale
- si riduce notevolmente la perdita di peso e volume
- si mantengono freschi gli aromi
- si allunga la durata di conservazione del cibo
- si può cucinare senza aggiunta di grassi
Macchina per cottura sottovuoto
In commercio ci sono diversi strumenti e macchinari volti alla cottura sottovuoto. La scelta dipende dal tipo di uso che se ne vuole fare, dal budget di spesa e dalle esigenze.
Per eseguire la cottura sottovuoto, oltre al macchinario adatto per la tecnica del sottovuoto, è necessario acquistare i sacchetti cottura sottovuoto ed il roner.
La macchina per sottovuoto è chiamata in termine tecnico vacuum: si tratta di uno strumento che estrae l’aria dal contenitore dell’alimento e lo sigilla attraverso una termosaldatura.
La cottura degli alimenti può avvenire all'interno di qualsiasi contenitore grazie all'uso del roner, oppure all'interno di macchine per cottura sottovuoto che hanno integrato il roner (macchina per sous vide).
Cosa si può cucinare sottovuoto?
Sono tantissimi gli alimenti che si possono cucinare sottovuoto: la carne, il pesce, le verdure la frutta, le salse solo per citarne alcuni.
Concludendo, la cottura sottovuoto rappresenta un modo di cucinare sano, innovativo, che concilia sapore e salute.