Quando si parla di macchina sottovuoto ci si riferisce alla macchina utile per estrarre l'aria dai sacchetti sottovuoto. Si tratta di una macchina non solo utile alla conservazione del cibo ma anche ad una tecnica di cottura nota con il nome di sous vide. Andiamo a vedere nel dettaglio le caratteristiche della macchina sottovuoto.
Cos'è il sottovuoto
Il sottovuoto è una tecnica per la conservazione dei cibi che consiste nell’eliminare l’aria presente all’interno di un contenitore attraverso l’aspirazione fino ad 99.9%.
L'uso del sottovuoto è diffuso da tempo in campo industriale ma oggi il sottovuoto è stato sdoganato anche in ambito domestico: in commercio si trovano macchine piuttosto compatte grazie alle quali si possono conservare i cibi e proteggerli dalla presenza di polveri e microbi.
Per cosa si usa il sottovuoto
La tecnica del sottovuoto è sopprattutto nota per la conservazione dei cibi, in tal senso la si può impiegare sia per i cibi crudi che per i cibi cotti. Si possono conservare sia prodotti di origine animale che prodotti di origine vegetale e si possono mantenere intatti impasti ed alimenti cotti.
I cibi sottovuoto si conservano più a lungo e si possono congelare cosi da allungare ulteriormente la loro conservazione conservando tutte le proprietà organolettiche dell’alimento e mantendo intatto il gusto.
La tecnica del sottovuoto viene impiegata anche per cuocere i cibi con la tecnica nota come sous vide, che significa, appunto, sotto vuoto. Vediamo nel dettaglio sia la conservazione che la cottura sottovuoto.
Conservazione sottovuoto
La conservazione sottovuoto avviene in appositi sacchetti o contenitori dai quali viene estratta l'aria. Conservare i cibi sottovuoto si rivela utilissimo ogni qual volta si desidera conservare gli alimenti in maniera ottimale per più giorni, o addirittura per diversi mesi. Si tratta di una conservazione adatta a tutti i tipi di prodotti, attraverso la quale si ovvia al problema della scadenza dell'alimento.
I cibi conservati sottovuoto mantengono intatte le loro proprietà organolettiche ed il loro gusto.
I cibi sottovuoto possono essere inoltre congelati allungando ulterioriormente la data di scadenza
Cottura sottovuoto
La cottura sottovuoto è una tecnica di cottura che, rispetto ai medoti tradizionali, è volta a mantenere intatti sapore e proprietà del cibo. I cibi sono inseriti in appositi sacchetti sottovuoto e vengono cotti a temperatura costante (che varia in base al tipo di alimento) e per un tempo variabile. Grazie a strumenti appositi per la cottura sottovuoto (roner) è possibile mantenere costante la temperatura e monitorare la cottura.
I cibi cotti con la tecnica del sottovuoto vantano una consistenza perfetta, il loro sapore è esaltato, la cottura è uniforme, la perdita di peso è nettamente inferiore rispetto a quella che si verifica con le cotture tradizionali.
Vantaggi del sottovuoto
I vantaggi legati al sottovuoto sono diversi e riguardano sia la conservazione sotto vuoto che la cottura sotto vuoto.
Nel primo caso si allunga il periodo di vita e di freschezza dell'alimento preservandone tutte le caratteristiche, in tal modo si evitano gli sprechi di cibo, si ottimizza l'organizzazione dei pasti (quante volte abbiamo cucinato qualcosa solo perchè prossimo alla scadenza), si ha la garanzia di preservare gusto e proprietà. E' inoltre possibile porre sottovuoto (e anche congelare) il cibo già cucinato, con tutti i vantaggi che derivano dalla prepararazione prima i pasti ed alla loro conservazione: i cibi una volta scongelati sarnno come appena cucinati.
Nel caso della cottura sottovuoto i vantaggi sono legati proprio alla tecnica di cottura: il sous vide è una cottura sana, che preserva tutte le proprietà dei cibi, che esalta il gusto, che ottimizza la consistenza. I cibi cotti con la tecnica del sottovuoto sono cotti in modo uniforme, non hanno bruciature ed è del tutto scongiurato il rischio ossidazione dei cibi. Durante la cottura dei cibi cotti con la tecnica del sous vide, la temperatura è mantenuta costante. Si tratta di una cottura lenta a bassa temperatura.
Macchina per il sottovuoto
In commercio ci sono diversi strumenti e macchinari, più o meno complessi, per il sottovuoto.
Per la conservazione sottovuoto sono necessari la macchina per sottovuoto e gli appositi contenitori o sacchetti per conservare gli alimenti.
La macchina per il sottovuoto è chiamata vacuum. E' uno strumento che estrae l’aria dal contenitore dell’alimento lo sigilla attraverso una termosaldatura che avviene in due strisce, posizionate ai lati del contenitore.
Ci sono due tipologie di macchine per il sottovuoto: a campana e a barre: le prime usate soprattutto per uso professionale, le seconde adatte all'uso domestico.
Ci sono prodotti, soprattutto quelli piuttosto ingombranti che vengono confezionati con macchine per il sottovuoto professionali, ossia con macchine per sottovuoto a campana.
Per l'impiego domestico si usano invece le macchine per il sottovuoto a barre, pratiche, comode e maneggevoli.
Migliore macchina sottovuoto
Per l'uso domestico ci si può orientare per una macchina sottovuoto a barre. Tra i marchi migliori spiccano Laica con il modello automatico VT3120, ma anche i marchi Bonsenkitchen, KitchenBoss, Macom, BOXVPCOK e FoodSaver sono marchi molto apprezzati.
Nei parametri di scelta si può considerare la potenza, il design, la robustezza, la semplicità di utilizzo, il rapporto qualità prezzo.