Nella tecnica di cottura sottovuoto detta sous vide è di particolare rivelanza la precisione che va dal rigoroso rispetto dei tempi di cottura, alla temperatura di cottura, alla scelta dei giusti strumenti. Tra questi ci sono i sacchetti sottovuoto. Andiamo a vedere che caratteristiche devono avere e come scegliere i sacchetti sottovuoto.
Cottura sottovuoto
La cottura sottovuoto si distingue dalle altre teniche di cottura: si rivela più salutare, il cibo cuoce meglio, dopo la cottura il cibo si può conservare. Nella cottura sotto vuoto il cibo è posto all’interno di sacchetti, dai quale successivamente viene eliminata l’aria con una macchina per il sottovuoto. Il contenitore viene quindi immerso in acqua calda o inserito in un forno a vapore, a temperatura contenuta e monitorata, in genere compresa fra i 65 e i 95 gradi centigradi. L’assenza dell’aria consente al calore di diffondersi in modo omogeneo all’interno degli alimenti.
Caratteristiche sacchetti sottovuoto
I sacchetti sottovuoto hanno la funzione di assicurare che gli alimenti restino freschi ed integri dopo la loro cottura. La loro scelta è importante, per questo è necessario rispettare determinati parametri nel momento in cui si scelgono: non sono infatti tutti uguali. Vediamo i fattori da seguire nella scelta.
Estetica
Il lato estetico non è cosi importante, ce ne sono comunque alcuni più rifiniti rispetto ad altri: è, ad esempio, presente un'etichetta sulla quale poter scrivere il contenuto e la data (si rivelano particolarmente utili qualora si desiderasse conservare il cibo sia prima che dopo la cottura). Ci sono sacchetti opachi ed altri complemente trasparenti.
Compatibilità
Si tratta di un aspetto importante: ci sono sacchetti sottovuoto che sono infatti compatibili esclusivamente con le macchine sigillatrici a morsetto, mentre altre sono compatibili con una più ampia varietà di macchine e modelli.
Dimensioni
Le dimensioni dei sacchetti sottovuoto sono importantissime in quanto il cibo non deve essere “sacrificato” nel sacchetto, anzi è opportuno considerare uno spazio più grande anche perchè i sacchetti possono essere eventualmente tagliati e sigillati.
Materiale
Il materiale di composizione dei sacchetti sottovuoto è un elemento fondamentale in quando si deve in primis considerare se si tratta di un materiale adatto alla cottura sottovuoto (e non alla sola conservazione). Si deve tenere presente lo spessore, ed è importante verificare che la plastica sia BPA Free.
I sacchetti sottovuoto per sous vide sono progettati e realizzati per resistere a temperature fino a 115-120 gradi centigradi, quindi temperature nettamente superiori rispetto a quelle previste nella cottura sottovuoto. Le plastiche usate per la loro realizzazione sono i poliammidi (PA) e il polietilene (PE), materiali privi di PVC e BPA che resistono anche ai processi di abbattimento rapido a basse temperature e alla successiva rigenerazione a caldo. I sacchetti goffrati (con il tipico disegno a quadretti), invece, sono solitamente adatti a sostenere temperature inferiori. Per l’impiego di queste plastiche è sempre importante seguire le indicazioni dei produttori.
Recensioni
Leggere il parere di chi ha già usato un prodotto è un ottimo modo per capirne vantaggi e difetti. Le opinioni dei consumatori rappresentano, in tal senso, un ottimo modo per fare le proprie valutazioni.
Durata
Ci sono sacchetti sottovuoto che hanno una data di scadenza. Si tratta di un elemento importante se si intende conservare il frigo dopo la cottura nel congelatore per un periodo lungo.
Modo d'uso
La destinazione d'uso del sacchetto sottovuoto è uno dei primi elementi da valutare: il sacchetto serve solo per conservare il cibo o anche per cuocerlo? Ogni tipo di sacchetto ha la precisa indicazione sulla sua destinazione d'uso.
Molto importante anche valutare, qualora si optasse per sacchetti sottovuoto destinati al sous vide, considerare se i cibi saranno consumati subito dopo la cottura o se, una volta cotti, saranno conservati in frigo.
La qualità
Soprattutto quando si parla di alimenti è necessario scegliere prodotti di qualità. I sacchetti sottovuoto di qualità miglioreranno notevolmente le preparazioni
Concludendo, i sacchetti sottovuoto devono soddisfare dei requisiti di sicurezza e idoneità nel contatto coi cibi. La plastica da usare in cottura deve essere in grado di reggere le temperature, e soprattutto non deve rilasciare sostanze tossiche.