Sono tantissimi i piatti che si possono realizzare con la tecnica del sous vide. Oltre gli ingredienti giusti sono necessari anche gli strumenti adeguati: il roner, la macchina per sottovuoto, i sacchetti per sottovuoto.
Strumenti giusti, ingredienti giusti e rispetto di temperatura e tempi di cottura sono i presupposti per realizzare piatti degni di un ristorante stellato.
Tempi di cottura
Ogni alimento ha un suo specifico tempo di cottura. La temperatura va misurata al cuore, ossia nel punto più profondo dell’alimento, e questo vale per ogni cibo si intende preparare. Per quanto riguarda le uova, generalmente si considera circa un’ora: più la temperatura sarà alta, più l’interno dell’uovo risulterà sodo. Per ciò che concerne la carne, invece, i tempi sono più lunghi.
Le carni bianche necessitano di una cottura variabile da 1 a 3 ore a 62°C, mentre le carni rosse necessitano fino a 3 ore ad una temperatura di 60°C. Le tempistiche della carne dipendono anche dal taglio. Tempi e temperature delle verdure variano a seconda della tipologia. Si possono preparare i tuberi in due ore a 84°C, ma la cottura delle altre verdure può variare da un’ora a 4 ore. I legumi richiedono dalle 6 alle 9 ore di cottura sottovuoto. Il pesce necessita invece di una cottura molto più breve: circa mezz’ora a 70°C.
Consigli per migliorare la cottura
Ci sono delle strategie per migliorare ulteriormente la cottura sous vide: per quanto riguarda la carne, per esempio, il consiglio è di estrarla dal sacchetto una volta terminata la cottura e di passarla velocemente sulla griglia o in padella così da creare una crosticina esterna particolarmente sfiziosa. Non è necessario aggiungere grassi all’interno del sacchetto, perché gli alimenti si mantengono gustosi e saporiti già così, ma è comunque possibile aggiungere qualche goccia d’olio, così che i pezzi di cibo non si attacchino tra loro.
Ricette sottovuoto
Ecco alcune ricette per la cottura sottovuoto: dalle uova, alla carne, al pesce.
Sous vide ricette uova
Un modo nuovo per cucinare le uova.
Uova ed asparagi
- Difficoltà: facile
- Tempo di preparazione: 35 minuti
- Tempo di cottura: 60 minuti
- Porzioni: 2 persone
Ingredienti
- Un mazzo di asparagi verdi
- 2 tuorli
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione
Si dividono gli asparagi in tre parti: la parte finale, quella centrale più morbida e le punte. Si tagliano a rondelle le parti finali e quelle centrali. Si possono tenere da parte un paio di asparagi interi per la decorazione finale. Si salta in padella con un filo d’olio la parte finale, e nel frattempo si prepara l’occorrente per la cottura a bassa temperatura, riempiendo una pentola d’acqua e dispo nendo il roner impostato a 84°C. Si chiudono in una busta le punte degli asparagi e si usa la macchina per il sottovuoto, e si fa lo stesso per la parte centrale. Una volta che l’acqua avrà raggiunto la temperatura impostata, si immegono le buste e si fanno le punte degli asparagi per 20 minuti e la parte centrale del gambo per 40 minuti. A cottura terminata si tengono da parte le buste. Con un frullatore ad immersione si frullano le parti finali degli asparagi precedentemente cotti in padella insieme a due cucchiai di olio extravergine di oliva e due cucchiai di acqua, finché non si ottiene un composto liscio e cremoso. Si cuociono cuocete due uova per circa 11 minuti, così che il tuorlo sia morbido. Si servono quindi gli asparagi distribuiti su un piatto unendo il tuorlo sbriciolato, un filo d’olio, sale e pepe.
Sous vide ricette Carne
La carne è forse il piatto che meglio fa apprezzare la cottura a bassa temperatura.
Roast beef
- Difficoltà: facile
- Tempo di preparazione: 10 minuti
- Tempo di cottura: 6 ore
Ingredienti
- 1,5 kg di manzo
- 4 cucchiai di sale grosso
- Olio extravergine di oliva
- Trito di erbe aromatiche Un cucchiaino di aglio in polvere Due foglie di alloro Un cucchiaio di pepe sichuan
- 40 g di rucola selvatica
- Mezzo cucchiaino di lecitina di soia in polvere
- Sale
Procedimento
Massaggiare la carne con il sale grosso, farla rosolare in padella per qualche minuto da tutti i lati. Riporla in frigorifero. Quando è raffreddata, va massaggiata ancora con un filo d’olio e le erbe tritate, e poi con l’aglio e il pepe. Si sigilla la carne all’interno di una busta per la cottura sottovuoto insieme alle foglie di alloro. Si imposta il roner a 56°C e si fa cuocere per 6 ore, dopodiché si abbatte a 3°C tramite abbattitore, o immergendo la busta in una ciotola di acqua e ghiaccio.
Prima di servire, si preparar la riduzione di rucola. In un frullatore, si mescola la rucola con circa 30-40 g di olio extravergine di oliva, mezzo cucchiaino di lecitina di soia e un pizzico di sale. Si continua a frullare fino a raggiungere la consistenza desiderata, aggiustando con l’olio. Si serve il roast beef a fette decorandolo con qualche foglia di rucola, qualche scaglia di grana, delle gocce della riduzione appena preparata, un filo d’olio e sale.
Prosciutto di tacchino alle erbe
- Difficoltà: facile
- Tempo di preparazione: 15 minuti
- Tempo di cottura: 6 ore
Ingredienti
- 800 g di petto di tacchino
- Due cucchiai di zucchero di canna
- Un cucchiaio di sale
- Mezzo cucchiaino di pepe di Szechuan
- 3 rametti di rosmarino
- 4 rametti di timo
- 2 foglie di borragine
- Mezzo cucchiaino di aglio in polvere
- Mezzo cucchiaino di zenzero in polvere
Per la salsa alla menta:
- 50 g di menta
- 50 g di noci brasiliane
- Sale Olio extravergine di oliva
- Un quarto di spicchio d’aglio
Procedimento
In una ciotola si mescolano lo zucchero di canna, il sale, il pepe, l’aglio e lo zenzero. Si unge il petto di tacchino con un filo d’olio extravergine d’oliva e si massaggia con il mix di spezie appena preparato. Si tritano il rosmarino, la borragine e il timo, e si massaggia la carne anche con queste erbe. Si inserisce la carne in un sacchetto e si sigilla realizzando il sottovuoto, dopodiché si lascia in frigorifero.
Si prepara l’occorrente per la cottura a bassa temperatura, riempiendo una pen-tola d’acqua e impostando il roner a 60°C. Quando l’acqua raggiunge la temperatura desiderata si immerge il sacchetto in acqua e si fa cuocere per 6 ore, quindi si abbatte a 3°C. Questo passaggio può essere realizzato utilizzando un abbattitore oppure immergendo il sacchetto in una ciotola con acqua e ghiaccio per almeno 30 minuti. Per la salsa alla menta si versano tutti gli ingredienti in un frullatore fino a quando non otterremo una salsina della consistenza desiderata.
Vitello tonnato
- Difficoltà: facile
- Tempo di preparazione: 1 ora
- Tempo di cottura: 7 ore
- Porzioni: 12 persone
Ingredienti
- 1,5 kg di girello Sale
- Pepe
Per la salsa tonnata:
- Maionese quanto basta
- 3 acciughe sott’olio
- Capperi sotto sale quanto basta
- 200 g di tonno sott’olio
Preparazione
Si imposta il roner a 56°C. Si eliminano le eventuali membrane presenti sulla carne e si condisce con sale e pepe. Si fa rosolare in padella con un filo di olio per qualche minuto su ogni lato, quindi si inserisce in una busta per il sottovuoto e si chiude ermeticamente. Si fa cuocere per 7 ore, e quando il girello è pronto si abbatte immediatamente, usando un abbattitore oppure immergendo la busta in una ciotola di acqua e abbondante ghiaccio per almeno 30 minuti. Quindi si mette la carne in frigorifero a riposare fino al momento di servire. Intanto si prepara la salsa tonnata. In un recipiente si unisce la maionese, il tonno senza olio, i capperi sciacquati del sale, il miso e le acciughe, e frullate il tutto fino a che non otterrete una cremina omogenea. Al momento di servire, si taglia la carne a fettine molto sottili.
Coppa di maiale
- Difficoltà: media
- Tempo di preparazione: 30 minuti
- Tempo di cottura: 24 ore e 10 minuti
- Porzioni: 4 persone
Ingredienti
- Un kg di coppa di maiale
- Pepe
- Sale
- Un cucchiaio di zucchero di canna
- Rosmarino
- Salvia
Procedura
Si prepara la carne eliminando le parti grasse. Si mescolano 4 cucchiai di sale fino e un cucchiaio di zucchero di canna, e si usa il composto per ricoprire la carne per intero. Si chiude la carne in un contenitore e si lascia riposare in frigorifero dalle 4 alle 6 ore. Una volta trascorso il tempo di riposo, si prepara l’occorrente per la cottura a bassa temperatura, riempiendo una pentola d’acqua e impostando il roner a 72°C. Una volta sigillata la carne in una busta per il sottovuoto, si aspetta che l’acqua raggiunga la temperatura desiderata e quindi si immerge la busta. Si fa cuocere per 24 ore e a cottura ultimata si serve la carne tagliata a fette con una macinata di pepe
Sous vide ricette di pesce
Ecco quale ricetta per cucinare il pesce con la tecnica del sous vide.
Calamari e zucchine
- Difficoltà: medio
- Tempo di preparazione: 20 minuti
- Tempo di cottura: circa 30 minuti
- Porzioni: 4 persone
ingredienti
- 2 calamari da 250 g ciascuno
- 4 zucchine
- 10 foglie di erba cedrina (o in alternativa scorza di limone)
- Uno spicchio di aglio
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
- Pane carasau
Procedimento
Per prima cosa si prepara l’occorrente per la cottura a bassa temperatura, riempiendo una pentola d’acqua e impostando il roner a 68°C. Si inizia dalla preparazione dei calamari. Si puliscono e si eliminano la pelle e le ali. Si consevano comunque i tentacoli, le alette e parte delle interiora, che si useranno per creare l’olio di accompagnamento. I calamari andranno tagliati in due per il verso della lunghezza e poi affettati alla julienne. Quindi si versa in un sacchetto per il sottovuoto i calamari, accompagnati da una metà delle foglie di erba cedrina (o della scorza di limone). Si sigilla quindi il sacchetto sottovuoto.
Si passa alla preparazione delle zucchine. Si conserva solo la buccia, di modo che questa abbia uno spessore simile a quello delle fettine di calamaro. Si taglia a alla julienne e si inseriscono le fette in un’altra busta per il sottovuoto e si sigilla senza aggiungere altri ingredienti. Una volta che l’acqua per la cottura a bassa temperatura ha raggiunto la temperatura impostata sul roner, si immerge il sacchetto con le zucchine.
Dopo 10 minuti si aggiunge anche quello con i calamari e si prosegue la cottura per altri 20 minuti. Nel frattempo si prepara l’olio. In un pentolino, si versano 6 cucchiai di olio di oliva, uno spicchio d’aglio diviso a metà, il resto delle foglie di erba cedrina (o in alternativa della scorza di limone) e le parti scartate del calamaro.
Si fa cuocere a fiamma bassa fino a che l’aglio non sarà dorato. Quindi si fa intiepidire e si filtra con un colino. Si estraggono le buste dall’acqua, e si versano gli ingredienti in una ciotola, ricoprendoli con l’olio aromatizzato appena preparato. Si condisce con un pizzico di sale e una macinata di pepe e si mescola bene. Si serve depositando in ogni piatto una fetta di pane carasau coperta da calamari e zucchine. Si condisce con un filo di olio di oliva
Baccalà mediterraneo
- Difficoltà: facile
- Tempo di preparazione: 20 minuti
- Tempo di cottura: 15 minuti
- Porzioni: 2 persone
Ingredienti
- 500 g di filetto di baccalà dissalato
- Olio extravergine di oliva
- Sale 50 g di capperi dissalati
- 50 g di olive nere denocciolate
- 300 g di pomodorini
- Prezzemolo
Procedimento
Per prima cosa si divide il baccalà in 4 porzioni uguali fra loro e si prepara l’oc corrente per la cottura a bassa temperatura, riempiendo una pentola d’acqua e impostando il roner a 54°C. Si imbustano e sigillano i tocchetti di baccalà, e una volta che l’acqua avrà raggiunto la temperatura desiderata si immergono le buste e si fa cuocere per 15 minuti. A cottura ultimata, si estrae il baccalà dalla busta e si taglia a bocconcini, quindi si impiatta aggiungendo i pomodorini tagliati a metà, le olive nere e i capperi. Si condisce con un filo d’olio, sale e qualche ciuffo di prezzemolo.
Antipasto di insalata di frutti di mare.
- Tempo di preparazione 20 minuti
- Tempo di cottura 20 minuti
- Calorie 330 a porzione
- Macronutrienti carboidrati 8 grammi, proteine 42 grammi, grassi 2 grammi
Ingredienti per 2 persone
- 4 vongole
- 4 gamberi già puliti e sgusciati
- 4 scampi
- 4 mazzancolle
- 50 gr di polpo
- 150 ml di brodo di pesce
- 2 pomodori per insalata
- 100 gr di rucola
- Aceto balsamico
- Sale
Preparazione
Per preparare i frutti di mare per l’insalata, dopo aver fatto spurgare le vongole in acqua e sale e ripulite da eventuale terriccio, fatele aprire in una padella. Fatele raffreddare e mettete da parte.
Fate lo stesso con i gamberi: li saltate in padella, li fate raffreddare e li mettete da parte. Infine, tagliate il polpo a fette sottili e fatelo saltare, raffreddare e mettetelo da parte. A seguire, inserite le vongole, i gamberi, il polpo e il brodo di pesce freddo in un sacchetto per sottovuoto piccolo, sigillate e mettetelo in frigorifero. Nel frattempo, potete preparare l’aglio fritto per insaporire i frutti di mare.
Sbucciate una testa d’aglio. Mettete abbondante olio a scaldare con l’aglio sbucciato. Lasciate cuocere a fuoco lento fino a quando l’aglio non diventa dorato e croccante. Una volta che l’aglio è dorato, spostatelo in un vassoio con della carta assorbente e lo lasciate asciugare. Tritate l’aglio con il tritatutto fino a ottenere la polvere di aglio e lo conservate in un sacchetto ermetico per mantenerlo meglio.
Inserite il sacchetto dei frutti di mare, e lo fate cuocere nel bagno termico scaldato a 70° per 8 minuti. Mentre i frutti di mare cuociono, condite la rucola e i pomodori (con aceto balsamico, olio e sale) e metteteli su un piatto fondo.
Quando i frutti di mare saranno pronti, senza abbattitura, aprite il sacchetto e scolateli con un colino sopra una ciotola (conservando il liquido da acchetto). Metteteli in padella a saltare con l’aglio dorato e tritato. Versate parte del liquido di cottura e mescolate per due minuti. Posizioniate i frutti di mare sopra la rucola e i pomodori in modo casuale ma ordinato.
Infine, nella ciotola dove avete lasciato il restante liquido che c’era nel sacchetto di frutti di mare, aggiungete una goccia di aceto balsamico, ed emul- sionate tutto insieme per condire l’insalata. Potete servire!
Queste solo alcune delle tantissime ricette per sous vide.