Con il termine Sous vide si intende una tecnica di cottura che si basa sulla cottura sottovuoto, la parola francese sous vide significa proprio “sotto vuoto”. I vantaggi legati al sous vide sono una cucina sana, che preserva tutte le proprietà dei cibi. Andiamo a vedere nel dettaglio cos'è la cottura sous vide.
Cos'è la cottura sous vide
Il sous vide è una tecnica culinaria prima riservata ai grandi chef ed oggi sdoganata anche nelle cucine casalinghe. Si basa sulla cottura sottovuoto: gli alimenti sono posti in appositi sacchetti sigillati dai quali è stata estratta l'aria con le apposite macchine per sottovuoto e vengono cotti con cottura lenta e ad una temperatura bassa e costante.
La temperatura deve mantenersi al di sotto del punto di ebollizione dell’acqua, senza mai superare gli 80°C.
Questo comporta l'allungarsi dei tempi di cottura, per questo motivo si parla di cottura lenta. Ogni alimento deve rispettare i parametri di tempistica e di temperatura. A tal fine viene in aiuto la tabella cottura sous vide che riporta, per ogni alimento, tempi e temperature consigliate.
Il risultato è un cibo cotto alla perfezione, senza bruciature, con tutte le proprietà nutritive conservate, un cibo che cuoce direttamente nel suo “succo” a tutto vantaggio del gusto. La consistenza del cibo è un'altra peculiarità della cottura sous vide: i cibi sono più morbidi e soprattutto la consistenza e la cottura sono omogenee.
La storia della cottura sous vide
La cottura sous vide vanta una lunga storia.
Nel 1799 il Conte di Rumford, noto come Sir Benjamin Thompson, fu forse il primo a parlarne ed a praticarla, usando però l’aria e non l’acqua come fluido termoreattore.
Negli anni sessanta ingegneri francesi e americani sfruttarono i suoi scritti ed i suoi studi dando modo a famosi chef di riscoprire e perfezionare la cottura sottovuoto soprattutto per la conservazione degli alimenti.
E' stata la Francia a dare il via alla diffusione della cottura sous vide, con lo chef George Pralus, del noto ristorante Troisgros a Roanne.
Cucinò il fois gras con questa tecnica di cottura e rimase stupito dal risultato.
Anche Bruno Goussault dedicò tempo per compiere ricerche ed esperimenti riguardo a questo metodo definendo in modo preciso i parametri per questa tecnica di cottura.
Dagli anni ’70, il metodo di cottura sous vide ha preso campo ed ha destato interesse, fino a esplodere nei primi anni duemila ed a diffondersi rapidamente prima nei ristoranti di alto livello e poi nelle nostre case.
Vantaggi della cottura sous vide
Il segreto sel successo della cottura sous vide sta nei numerosi vantaggi ad essa legati, vediamoli:
- il cibo non subisce sbalzi di temperatura né bruciature
- la cottura sous vide mantiene invariate tutte le proprietà della materia prima
- i cibi cucinati risultano sono sani e leggeri
- si riduce al minimo la contaminazione, l’ossidazione e la proliferazione batterica
- i cibi sono più morbidi, sono più succosi e il gusto è esaltato.
- viene utilizzato un minore quantitativo di sale
Fasi della cottura sous vide
La cucina sottovuoto non concede appossimazione: ci vuole metodo e rigore affinché i risultati ottenuti siano ottimali. Le fasi del sous vide si possono essere suddivisi in preparazione, cottura sous vide e finitura.
Vediamole nel dettaglio:
La fase di preparazione
La fase preparazione prevede l'eventuale preparazione di una miscela di erbe aromatiche o spezie o una marinatura che accompagnano la cottura del cibo. Se si inserisce l'olio è opportuno scegliene uno adeguato al tempo di cottura. Il cibo va poi confezionato sottovuoto con l'apposita macchina per sottovuoto e usando le speciali buste per cottura che siano adatte per le alte temperature e per l'esposizione ad un calore continuo e prolungato.
La fase della cottura
Ci sono dei cibi particolari che prima della cottura possono essere rosolati. Il momento della cottura prevede il controllo della temperatura dell’acqua di cottura che deve superare di poco a quella della parte centrale dell’alimento cotto.
Grazie al roner è possibile monitorare costantemente la temperatura.
La fase della finitura
La fase della finitura prevede o di servire gli alimenti cucinati subito oppure di procedere con l’abbattimento, ossia tramite un raffreddamento rapido che preserva le proprietà organo elettriche degli alimenti (operazione riservata a chi vuole conservare il prodotto).
Cottura sous vide: gli strumenti
Per praticare la tecnica sous vide occorrono gli strumenti adatti: il Roner (cottura a bagno termostato), la macchina per cottura a bassa temperatura, la macchina sottovuoto. E' sufficiente digitare sous vide Amazon per trovare i prodotti legati a questa tecnica. Vediamo ogni strumento nel dettaglio.
I Roner per la cottura sous vide
I Roner consentono una cottura a bagno termostatico mantenendo la temperatura costante e facendo girare l’acqua all'interno del contenitore. Si rivela uno strumento importantissimo indispensabile nella cucina sous vide.
Le macchine per la cottura a bassa temperatura
Oltre ai roner ci sono altri strumenti che permettono di realizzare il sous vide. Ad esempio il forno a vapore che ha il vantaggio dei consumi ridotti con temperature sui 65°C , 70°C e di una minima perdita di peso totale del prodotto.
La macchina per il sottovuoto
La macchina per sottovuoto è uno strumento indispensabile per il sous vide. Consente di estrarre l'aria e di creare il vuoto all’interno degli appositi sacchetti.
Ci sono marchi leader nel settore per gli strumenti per il sous vide: Anova sous vide, Laica sous vide solo per citarne alcuni.
Sous vide ricette
Le ricette per cucinare con la tecnica del sottovuoto sono infinite: c'è un vero e proprio mondo atto a soddisfare anche i palati più esigenti: non a caso il sous vide era una tecnica riservata ai ristoranti stellati. Con il sous vide si possono cucinare carne, pesce, verdure, uova etc. Il tutto in modo sano, leggero, gustoso.
Concludendo, il sous vide è destinato a rivoluzionare il modo di cucinare e mangiare. Un modo per portare l'alta cucina in casa nostra e per realizzare ricette sane e gustose.